Alors que les supermarchés regorgent de produits standardisés, certains passionnés s’emploient à redonner leurs lettres de noblesse aux légumes anciens. Le magazine « Nos terres gourmandes en balade », diffusé à 11h15 sur Ici Auvergne-Rhône-Alpes, nous emmène dans un voyage au cœur des traditions culinaires locales. Ce numéro spécial « À la mode des légumes d’antan » nous plonge dans l’univers fascinant de ces trésors du potager, longtemps méconnus, qui reviennent aujourd’hui en force dans nos assiettes.

Une redécouverte gourmande des légumes oubliés

Pendant des décennies, panais, rutabagas et topinambours ont été relégués au rang de souvenirs désuets, associés aux périodes de restriction alimentaire ou aux cantines scolaires peu inspirées. Pourtant, ces racines anciennes reviennent en force, portées par la quête de nouvelles saveurs et le retour à une alimentation plus saine et locale. Dans cette émission, nous partons à la rencontre d’Elodie Poyet, responsable du conservatoire de variétés anciennes au Domaine de Lacroix-Laval, qui veille à la préservation de plus de 150 variétés locales cultivées entre 1800 et 1950. De Caluire à l’Ardèche, le patrimoine légumier régional regorge de spécimens rares qui ne demandent qu’à retrouver une place de choix sur nos tables.

Des maraîchers engagés dans la valorisation des variétés anciennes

Dans les champs de Lucenay, Patrick et Fabienne cultivent avec passion des légumes de saison en agriculture raisonnée. Depuis trois ans, ils ont fait le pari audacieux de se spécialiser dans les légumes oubliés afin de se démarquer sur les marchés locaux. Navets, choux et rutabagas prennent ainsi une place prépondérante dans leurs cultures et s’invitent dans les assiettes des restaurateurs de la région. Mais l’agriculture responsable n’est pas seulement une affaire de professionnels : l’association Les Pot’iront, à l’Est de Lyon, rassemble depuis plus de quinze ans des citoyens engagés autour d’un jardin collectif bio. Cette dynamique solidaire permet à 200 adhérents de participer à la culture et à la récolte de leurs propres légumes, promouvant ainsi une alimentation saine et de proximité.

Conserver et cuisiner les légumes anciens autrement

Pour prolonger le plaisir des légumes d’hiver au-delà de leur saison, des initiatives comme la Bocalerie solidaire du 8e arrondissement de Lyon permettent de lutter contre le gaspillage alimentaire tout en proposant des solutions de conservation naturelle. Avec des techniques comme la lactofermentation, ces produits locaux peuvent être dégustés tout au long de l’année, en conservant leurs saveurs et bienfaits nutritionnels. Mais pour ceux qui préfèrent les apprécier fraîchement cuisinés, le chef Nicolas du restaurant lyonnais Le Cocon propose un marbré aux poireaux, une création originale qui sublime les produits du terroir. Il préfère se fournir directement au potager de son établissement, cultivé sans pesticides, illustrant ainsi une tendance forte de la restauration contemporaine : revenir à une cuisine simple, locale et respectueuse des saisons.